So entsteht unser Bier!

1. Schroten.

Malz wird zunächst in einer Mühle fein geschrotet.

2. Maischen

Beim Einmaischen wird das Malzschrot in der Sudpfanne mit Brauwasser vermischt, so dass eine breiige Masse, die Maische entsteht. Die Maische durchläuft nun unter ständigem Rühren ein Temperaturprogramm, das verschiedene Rastzeiten enthält. Dabei werden jeweils unterschiedliche Enzyme wie Proteasen und Amylasen aktiviert, die das in der Maische enthaltene Eiweiß abbauen und die Malzstärke in Zuckermoleküle spalten. Ist das geschehen, so kann durch das Abmaischen die Maische in den Läuterbottich gepumpt werden.

  

3. Abläutern.

Durch den Maischvorgang sind viele Inhaltsstoffe des Malzes gelöst und die Malzstärke zu vergärbarem Zucker abgebaut worden. Nun müssen die festen Anteile (der Treber) von dem flüssigen Anteil (die Würze) der Maische getrennt werden. Dieser Vorgang nennt sich Abläutern und findet im Läuterbottich statt. Der Läuterbottich besitzt in seinem unteren Teil einen siebartig aufgebauten Boden, den sogenannten Senkboden. Dieser Senkboden hält zunächst alle groben Treberteile zurück, so dass nur die Würze hindurchtreten und von einer Läuterpumpe zurück in die Sudpfanne gepumpt werden kann. Durch die Sogwirkung der Läuterpumpe und durch die Schwerkraft bildet sich nun auf dem Senkboden ein Treberkuchen, der wiederum als Filter für die noch darüber stehende Würze dient. So gelingt es schließlich, dass eine gut gefilterte, d.h. „blanke“ Würze zurück in die Sudpfanne gepumpt werden kann.

Das Abläutern ist ein kritischer Punkt beim Brauen und ist neben der Beschaffenheit des verwendeten Malzschrotes auch von der Temperatur der Maische, und dem gesamten vorangegangenen Maischvorgang, sowie vom gebildeten Treberkuchen abhängig. Zusätzlich kann das Abläutern noch durch den Einsatz des Hackwerkes im Läuterbottich reguliert werden. Nachdem der Hauptteil der Würze des Hauptgusses (die Vorderwürze) gewonnen wurde, wird durch mehrmaliges Einspritzen von heißem Brauwasser direkt auf den Treberkuchen (das Anschwänzen) noch restlicher Extrakt aus dem Treber gelöst, der schließlich mit der Vorderwürze in der Sudpfanne wieder vereinigt wird. Der trockene Treber wird beim Austrebern aus dem Läuterbottich entfernt und findet als Viehfutter seine Verwendung.

  

4. Würzekochen.

Die durch den Läutervorgang gewonnene Würze wird nun in der Sudpfanne auf Siedetemperatur erhitzt und gekocht. In mehreren Gaben wird Hopfen zugesetzt, der dem Bier neben seinem Aroma und den Bitterstoffen durch weitere Inhaltsstoffe eine gewisse Haltbarkeit verleiht.

  

5. Whirlpool.

Die gekochte Würze wird nun in den Whirlpool geleitet. Hierbei wird die Würze tangential in einen kreisrunden Tank (den Whirlpool) eingeleitet, wodurch sie in eine Rotationsbewegung versetzt wird, und sich das Eiweiß, Hopfenbestandteile und andere Sedimente in Form eines Heißtrubkegels in der Mitte des Whirlpools abscheiden können.

  

6. Würzekühlung und -belüftung.

Die Würze im Whirlpool ist noch sehr heiß und muss auf eine Temperatur von ca. 7 bis 9 °C abgekühlt werden um ihr die Hefe für die Vergärung zusetzen zu können. Deshalb wird die heiße Würze durch einen Plattenapparat gepumpt, der nach dem Wärmetauscherprinzip arbeitet und einerseits die Würze abkühlt und andererseits mit der gewonnenen Wärme das Brauwasser für den nächsten Brauvorgang aufwärmt.

Damit später die Hefe ihre Arbeit schnell aufnehmen und sich vermehren kann, wird außerdem nachdem sich die Würze im Plattenapparat abgekühlt hat Sterilluft in die gekühlte Würze eingeblasen (die Würzebelüftung). Vor dem Zusatz der Hefe misst man den Extraktgehalt der Würze mit der Bierwürzespindel. Dieser gemessene Extraktgehalt wird als die Stammwürze bezeichnet. Der auf Anstelltemperatur abgekühlten und belüfteten Würze kann jetzt im Gärtank die Hefe zugesetzt werden. Nach dem Hefezusatz bezeichnet man die Würze nun als Jungbier.

  

7. Hauptgärung.

Die Hauptgärung stellt den ersten Schritt des Gärungsprozesses dar. Sie erfolgt in sogenannter offener Gärführung, d.h. drucklos im nichtgeschlossenen Gärtank und dauert in etwa eine Woche. Hier wird ein Großteil des enthaltenen Extraktes (vergärbare Zucker) von der Hefe in Alkohol und Kohlendioxid vergoren. Dabei vermehrt sich die Hefe sehr stark und setzt sich allmählich am Tankboden ab.

  

8. Nachgärung.

Damit das Bier später auch Kohlensäure enthält, darf nicht der gesamte Extrakt in der Hauptgärung vergoren werden. Deshalb kühlt man gegen Ende der Hauptgärung das Bier langsam ab um es dann in einen Lagertank umpumpen zu können (das Schlauchen). Durch das Abkühlen erreicht man, dass die Hefe ihre Gäraktivität verlangsamt; durch das Schlauchen in den Lagertank wird das Jungbier von der sedimentierten Hefe abgehoben.

Die Nachgärung erfolgt in geschlossener Gärführung, d.h. im geschlossenen Lagertank bei niedriger Temperatur, so dass sich durch die weitere Gärung ein CO₂-Druck aufbauen kann. Damit sich die das bei der Nachgärung entstehende CO₂ gut als Kohlensäure im Bier löst, ist die Aufrechterhaltung des Tankdrucks von entscheidender Bedeutung. Nur gut gebundene Kohlensäure liefert einen feinen, cremigen Bierschaum. Die Nachgärung dauert ca. 3 Wochen. Danach ist das Bier fertig, kommt in die Ausschanktanks und kann im FürstenBräu genossen werden.